Giga@Sixkiller - Fränkische Küche

Freitag, den 23. Juli 2010 um 14:30 Uhr | Geschrieben von: Giga |

Senfsoße mit Eiern
Saure Leber
Sauerbraten
Stadtwurst mit Musik
fränkischer Spargel
Scheiferla
Klöße eingeschnitten
Schweinebraten mit Kloß
Kirschenmännla
Hackfleischküchla
fränkischer Kartoffelsalat
Rouladen mit Kloß
blaue Zipfel
Kartoffelsuppe
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Zu 1: Senfsoße mit Eiern

Zutaten:

6 Eier hartgekocht
3 EL Butter
4 EL Mehl
1 Tasse Bruehe
2 EL Weinessig
1 El Zucker
5 EL Senf
etwas Pfeffer und Salz
etwas Sahne
200 ml Milch
Kapern
Kartoffeln

Zubereitung:

Kartoffeln schaelen und kochen.

Zuerst machen wir eine Mehlschwitze: Butter erhitzen und das Mehl gut einruehren.

Das Ganze loeschen wir mit der Bruehe ab.
Danach geben wir die Milch dazu und die restlichen Zutan dazu. Waehrend das Essen koechelt, kochen wir die Eier hart. Eier pellen und in die Sosse geben. Das Essen mit den Kartoffeln servieren

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Zu 2: Saure Leber

Zutaten:

500g Rinderleber
etwas Butter
etwas Mehl
2 Zwiebeln
2 Tassen Fleischbruehe
4 EL Rotweinessig
4 EL saure Sahne
1 TL Paprika edelsuess
1 TL Zucker
Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Pfanne mit der Butter erhitzen. Zwiebeln in Ringe schneiden. Leber in Streifen schneiden.
Zwiebelringe und Leber in der Pfanne anbraten. Danach mit etwas Mehl bestaeuben. Bis auf die Sahne alle Zutaten beigeben und 10 Minuten koecheln lassen. Danach die saure Sahne einruehren.

Am besten schmeckt saure Leber mit selbstgemachtem Kartoffelbrei

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Zu 3: Sauerbraten

Zutaten:

Rinderbraten

Marinade:

1/3 Essig
1/3 Wasser
1/3 Rotwein
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkoerner
1/2 TL Senfkoerner
1 Zwiebel

Sosse:

2 EL Rotwein
1-2 Sossenlebkochen
etwas Susse Sahne
40g Rosinen
Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Die Marinade in eine grosse Schuessel geben und darein den Rinderbraten geben. Den Braten 3 Tage in den Kuehlschrank legen und jeden Tag 1x drehen.
Braten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und von allen Seiten kurz anbraten. Danach kommt der Braten in den Braeter. Die Marinade durch ein Sieb geben und ca. die Haelfte davon zu dem Braten geben. Bis auf die Sahne alle weiteren Zutaten dazugeben.
Der Braten kommt fuer ca. 3 Stunden bei 175 Grad in den Ofen. Den Braten immer wieder mal mit dem Saft uebergiessen.
Am Schluss die Sosse mit der suessen Sahne abschmecken

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Zu 4: Stadtwurst mit Musik

Zutaten:

3 Zwiebeln
8 EL Oel
8 EL Wasser
6 EL Essig
1/2 TL Zucker
Salz und Pfeffer
3 Essiggurken
1 halben Ring Stadtwurst

Zubereitung:

Die Stadtwurst in Scheiben schneiden, die Gewuerzgurken in Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Alle Zutaten gut vermengen und mind. 1 Stunde ziehen lassen

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Zu 5: fränkischer Spargel

Zutaten:

1 kg Spargel
Schnittlauch
Petersilie
Butter
4 EL Essig
4 EL Oel
Salz
Zucker
Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schaelen und ca. 15 Minuten kochen. In das Wasser geben wir 1 EL Butter, 1 TL Salz und 1 TL Zucker rein.
Wenn der Spargel "weich" ist, geben wir diesen in eine feuerfeste Form (oder irgendeine flache Schuessel). In die Schuessel geben wir noch 4 grosse Schoepfer von dem Sud, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 4 EL Essig, 4 EL Oel, den kleingeschnittenen Schnittlauch, die Petersilie und ein Stueckchen Butter. Mit etwas Pfeffer abschmecken.

Das Ganze muss nun so um die 2 Stunden ziehen

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Zu 6: Scheiferla

Zutaten:

Schweineschulter
2 Zwiebeln
0,5L Fleischbruehe
0,5L Bier
1 EL Sauerrahm
Kuemmel
Suppengemuese (Lauch, Sellerie, Karotten)
Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad audheizen.
Die Schwarte vom Fleisch kreuzweise einschneiden (das soll ja die Kruste werden).
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kuemmel gut einreiben und in die Bratform geben.
Gemuesse und Zwiebeln in kleinere Stuecke schneiden und ebenfalls in die Bratform geben.
Den Braten auf die unterste Schiene geben.

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Die Kruste regelmaessig mit Salzwasser bestreichen und Wasser und/oder Bier in die Sosse geben.
Nach ca. 2,5 Stunden erhoehen wir kurz die Temperatur, bis die Kruste perfekt ist. Danach nehmen wir den Braten raus und stellen diesen warm.

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Nun nehmen wir das Gemuese aus der Sosse, puerieren dieses und geben die Sosse und den Brei in einen Topf. Die Sosse erhitzen wir noch kurz und geben einen EL Sauerrahm dazu.
Bestens dazu passen natuerlich Kloesse und Blaukraut oder Sauerkraut

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Wenn man danach satt ist, sollte das ungefaehr so aussehen

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Zu 7: Klöße eingeschnitten

Zutaten:

Kloesse vom Vortag
3 Eier
1 Tasse Milch
1 Zwiebel
ggf. etwas Speck
Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Kloesse in groessere Happen schneiden, Zwiebel kleinschneiden, Eier mit er Milch verquierlen.
Etwas Butter in die Pfanne und dann bis auf das Eier/Milch-gemisch alles in Pfanne und gut anbraten. Am Schluss das Eier/Milch-Gemisch in die Pfanne, nochmals gut anbraten - Fertig :-)

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Zu 8: Schweinebraten mit Kloß

Zutaten:

1 Schweinebraten (ca. 1kg)
1 Bund Suppengruen (z.B. Petersilienwurzel, Lauch, Petersilie, Karotten)
2 Zwiebeln
3 große Knoblauchzehen
etwas Majoran
etwas Kuemmel
0,25 L Bier
0,5L Fleischbruehe
1 Scheibe Schwarzbrot
Butter
Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Suppengruen putzen, klein schneiden und in den Braeter geben. Das Fleisch auf das Gemuese legen und gut salzen und pfeffern.

Braten offen bei 200 Grad fuer ca. 2 Stunden in den Ofen geben.

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Nach ca. 1 Stunde geben wir das Bier, das Brot (in kleinen Stuecken) und die Fleischbruehe dazu.

Wenn die 2 Stunden vorbei sind, nehmen wir den Braten raus und stellen diesen warm.

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Die Sosse giessen wir durch ein Sieb in einem Topf. Das Suppengruen puerieren wir und geben es der Sosse zu.

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Nun geben wir noch etwas Butter und den Kuemmel der Sosse zu und lassen diese nochmals aufkochen.

Der Schweinebraten wird mit Kloessen und Sauerkraut serviert

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Zu 9: Kirschenmännla

Zutaten:

6 alte Broetchen
1/2 L Milch
4 EL Zucker
3 Eier
1 Glas Kirschen oder frische Kirschen

Zubereitung:

Die alten Broetchen zerkleinern und in eine Schuessel geben.

Die alten Broetchen mit warmer Milch uebergiessen und gut durchruehren. Eier, Zucker und Kirschen in die Schuessel geben und nochmals gut vermischen.
Nun nehmen wir eine feuerfeste Form, fetten diese ein und geben die Masse hinein.

Die Form geben wir fuer 30 Minuten bei 200 Grad in die Backroehre

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Zu 10: Hackfleischkuechla

Zutaten:

1kg gemischtes Hackfleisch
2 Zwiebeln
2 alte Broetchen
3 Eier
eine Prise Salz
2 TL Senf
2 TL Majoran
2 TL Paprika
frische, kleingehackte Petersilie
Pfeffer
Margarine zum Backen

Zubereitung:

Zuerst weichen wir die alten Broetchen in Wasser ein. Danach schneiden wir die Zwiebeln in kleine Wuerfelchen.

Jetzt nehmen wir eine grosse Schuessel und geben alle bis auf die Broetchen alles rein.

Nun pressen wir das Wasser aus den eingeweichten Broetchen raus und geben diese ebenfalls der Masse zu.

Jetzt muessen wir die Masse gut verruehren. Das Verruehren dauert etwas, es muss aber gut gemacht werden.

Wir machen eine Pfanne heiss und geben ein gutes Stueck Butter rein. Danach formen wir die Hackfleischmasse zu Kuechla und geben diese in die heisse Pfanne. Die Kuechla muessen nun oefters gewendet werden, bis sie schoen angebraten sind.

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Zu 11: fränkischer Kartoffelsalat

Zutaten:

1,5Kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
10 EL Weinessig
2 TL Senf
4 EL Oel
200ml (1 Tasse) Fleischbruehe
etwas Zucker
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Zwiebeln klein schneiden. Zwiebeln, Essig, Senf, Oel und Zucker anruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln zugedeckt ca. 30min kochen, danach kalt abschrecken und schaelen. Danach schneiden wir die Kartoffeln in Scheiben und geben sie der Marinade zu.

Am Schluss machen wir eine Tasse Fleischbruehe heiss und giessen diese ueber die Kartoffeln. Den Kartoffelsalat gut durchmischen und mind. 30min stehen lassen (ziehen).

Beim Servieren geben wir den geschnitten Schnittlauch ueber den Salat.

Dieser Kartoffelsalat passt perfekt zu Hackfleischkuechla, Bratwuersten und Fisch.

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Zu 12: Rouladen mit Kloß

Zutaten:

5 Rinderrouladen
1 Moehre
2 Zwiebeln
mehrere Gwuerzgurken
5 Scheiben Schinkenspeck
Senf
Nelken
Lorbeerblaetter
Bruehe
Rotwein
Tomatenmark
Paprika edelsuess
Majoran
Salz, Pfeffer
Rotkohl
Nuernberger Klosteig

Zubereitung:

Rouladen trocken tupfen und klopfen (kann auch der Metzger machen). Rouladen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Auf die Roulade eine Scheibe Speck legen. Gurken in Scheiben schneiden und als Fuellung ebenfalls auf die Roulade legen. Das gleiche machen wir mit den Zwiebeln. Nun muss man die Roulade zusammenrollern und fixieren. Dies kann man mit Bindfaden oder mit Metallspickern machen. Die gerollten Rouladen mit dem Paprika bestreuen.
Nun die Rouladen im Braeter scharf anbraten.
Zwiebeln und die Moehre kleinschneiden und mit in die Pfanne geben. Mit etwas Rotwein abloeschen.
Nun geben wir die restlichen Gewuerze und etwas Tomatenmark dazu. Das ganze lassen wir einkochen. Danach fuellen wir das Ganze mit Bruehe auf. Nun kommt der Deckel auf dem Braeter und wir lassen das Essen ca 2 Stunden schmoren.

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Zu 13: blaue Zipfel

Zutaten:

viele Zwiebeln
3 Lorbeerblaetter
einige Pfefferkoerner
einige Wacholderbeeren
wenige Nelken
1 TL Bruehpulver
etwas Essig
entweder Nuernberger Bratwuerste oder fraenkische Bratwuerste

Zubereitung:

Zwiebeln in Scheiben schneiden und ansonsten bis auf die Wuerste alles in einem grossen Topf mit Wasser geben. Das ganze so 1 Stunde koecheln lassen und am Schluss die ´Bratwuerste dazugeben.
Dazu muss es ein gutes frisches Bauernbrot geben.

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